Вы читаете harrybo

Предыдущая запись | Следующая запись


К Католической Пасхе готовила панетоне и коломбу на бакферменте. В это раз подошла к делу немного иначе, чем в предыдущих опытах. А именно, "освежала" закваску в течении 2-х дней до основного замеса.

P1030685P1030680

Воспользовалась точь-вточь  рецептом великолепного Адриано , за исключением того, что моя закваска была сделана на бакферменте.

Специальные бумажные формы заказала заранее.

Форма для коломбы отказалась с дефектом и разошлась в двух местах по шву, что исказило рельеф пасхальной коломбы , превратив ее в птеродактиля. Но на вкус это совершенно не повлияло.

Что сказать о вкусе? Вкус божественный, несравнимый ни с чем. Я пекла панетоне по разным рецептам, но этот - лучший. Очень богатый, глубокий вкус великолепной сдобы. Мякиш легчайший, кружевной.

А благодаря легкости работы с бакферментом, готовить эту выпечку доставило и особое удовольствие!

Я делала полторы порции : на одну большую Коломбу ( вес теста 1250 г) и три маленьких Панетоне (вес теста по 450 г каждый)

На бакферменте тесто поднималось фантастически. Вместо увеличения в три раза, заявленных в рецепте, мое тесто увеличилось минимум в четыре-пять раз.

Когда я выложила куски теста в формы, оно спряталось на дне каждой из них и я  с трудом удержалась, чтобы не переложить его в меньшие формы. Мне казалось, что до края формы оно вообще никогда не сможет подняться, ну максимум до половины. Но тем не менее, заготовки выросли за 8 часов расстойки до краев, а в духовке еще и прыгнули вверх!

Как это было:
Первое тесто до выбраживания :

P1030658

Первое тесто  через 10 часов выбраживания при т-ре 25 С вышибло клапан в крышке:

P1030656
Сняла крышку:

P1030657

Выросшая птичка:

P1030667
Птичка в "жакете" :
P1030668
Птичка в теплых краях, то бишь в духовке:
P1030669

Птичка на приколе, в подвешенном состоянии после выпечки. Видно как лопнули швы у бумажной формы:
P1030673

Панетошки в шапочках. Их верхушка едва достигла верха формы:

P1030670

В духовке. Видно, как они "прыгнули" :

P1030675

После выпечки:
P1030676
P1030687
Мякиш:
P1030681
P1030682

Птеродактиль в разрезе:

P1030683
P1030684

Comments

( 26 комментария — Оставить комментарий )
venichkan
7 апр, 2013 17:33 (UTC)
Ты так пишешь, что прямо хочется сделать, хотя решила в этом году куличи не печь.
да-а, озадачила.
harrybo
8 апр, 2013 06:06 (UTC)
Знаешь, они волшебно вкусны! Теперь я буду печь итальянскую сдобу только по этому рецепту.
А чего решила не печь?
lada_lu
10 апр, 2013 06:40 (UTC)
а зачем их подвешивать?
они так стынут лучше?
harrybo
10 апр, 2013 07:33 (UTC)
Нет-нет! Выпечка получается очень и очень нежной, схлопывается, проседает под собственным весом. Для того, чтобы это не случилось, их подвешивают сразу после выпечки и дают остыть в таком состоянии.
lada_lu
10 апр, 2013 07:55 (UTC)
логично :)
а я по картинке не совсем поняла, как подвешивать..
и т.е. если следовать этой логике, то лучше всю выпечку подвешивать? или это касается только куличей?
harrybo
10 апр, 2013 09:15 (UTC)
Это касается только итальянской выпечки!:) Там технология вымешивания теста отличается от вымешивания теста для куличей. Я люблю, чтобы куличи были сочными, насыщенными. А панетоне скорее суховатая, очень легкая , выпечка. Хотя состав у этих двух видов сдобы очень схож. Куличи я оставляю остывать прямо в формах, так они меньше деформируются. А панетоне нужно обязательно подвесить: для этого сразу после выпечки , в самом низу панетоне прокалываются двумя длинными тонкими палочками(идеально подходят деревяные палочки для шашлыка) , тутуже переворачиваются и подвешиваются , к примеру, между двумя стопками книг так, чтобы продетые палочки опирались на стопку книг.
Вот здесь: http://harrybo.livejournal.com/15668.html я подвешивала маленькие высокие панетоне, не вынимая их из формы. Прокалывала насквозь, чуть выше краев формы. Может там будет более понятно, как я их подвешивала между двух стопок книг.
lada_lu
10 апр, 2013 10:43 (UTC)
все поняла! спасибо :)
leostrog
3 май, 2013 09:01 (UTC)
Какие красавцы! Просто изумительны! Хотя к таким воздушным изделиям равнодушна , но понимаю какой это труд и мастерство - создать такое чудо.
harrybo
3 май, 2013 10:14 (UTC)
Да никакого особого труда,Леночка. Мне это нравится, вот я и "колдую", как и все те, у кого хлебопечение покорило душу!:)
У нас в семье все очень любят любую выпечку.
leostrog
3 май, 2013 14:13 (UTC)
Ир, ну не скажи- всё-таки это и умение и "чувство теста" должно быть в руках. и любовь , и терпение. Всего понемногу - и выходит такой шедевр.Хотя и сырьё немало значит - что положишь, то и повлияет на вкус.
mariana_aga
10 авг, 2013 21:54 (UTC)
Ира, а что значит "освежала" закваску в течении 2-х дней до основного замеса"?

как это делается?

Я тоже хочу таких красавцев как у тебя!!! Просто срыв башки какой-то, красота невероятная.
harrybo
25 авг, 2013 12:15 (UTC)
Привет, Люда! Только что вернулась из отпуска, потому отвечаю только сейчас, надеюсь, что еще не поздно. :)
Я освежала закваску на бакферменте в ечении 2-х дней таким же способом, как это проделывают с итальянской закваской(освежают через каждые 3-4 раза в день, до тех пор, пока закваска не будет поднимать тесто в два-три раза за 3-4 часа) для того, чтобы она поднимала тесто в кратчайший срок. Иными словами, развивала в ней быструю подъемную способность.
В принципе, закваска на бакферменте прекрасно работает и так. Но все же медленней, чем требутся для пасхального теста. Один плюс : изделия на нем не перекисают от длительной расстойки вообще. Что является несомненным недостатком для чисто ржаного хлеба, приготовленном с помощью бакфермента. Остальнные же виды хлеба, из смешаных сортов муки получаются всегда неизменно превосходно.
mariana_aga
25 авг, 2013 12:42 (UTC)
Ира, привет! Как хорошо, что ты вернулась!!! Я уже беспокоилась...

Нет, конечно не поздно, что ты! Спасибо за подробности. С этим методом накачки подъемной силы закваски я сама лично познакомилась только вчера (на последней стади и выведения закваски по швейцарскому учебнику). Лень было возиться, делала из-под палки, но рада, что сделала. Поразительно хорошо работает, и правда! Прямо на глазах улучшается подъемная сила фермента - чудеса. И самое интересное, что при этом нет искажения бактериальной части её "населения", т.е. нет выкашивания закваски в дрожжевую сторону за счет ущерба бактериальной.

Извини пожалуйста, но я не могу молчать. СПАСИБО!!! Спасибо что познакомила меня с бакферментом, Ира. Какая удивительная закваска, поразительно просто. Ничего подобного я раньше не встречала по поведению, по эффекту на аромат теста и изделий. Она ВЫНИМАЕТ такие ароматы из зерновых смесей, что хоть стой хоть падай. Амброзия и райские благовония, честное слово. Я никогда не думала, что зерна и мука способны на такие ароматы. Для меня твоя закваска - открытие года, честное слово.

И большущее спасибо за то, что ты пишешь в своем жж и показываешь что и как. Для других людей - меня в том числе - это огромная информационная и моральная поддержка и луч света, когда мы блуждаем в темноте, неуверенные и напуганные.

Спасибо.
harrybo
25 авг, 2013 13:17 (UTC)
Рада, что тебе понравился фермент! Это действительно чудо -чудное! Сегодня снова приготовлю новую порцию - ужасно соскучилась в круизе по домашнему хлебу!
Я еще в твой журнал не наведывалась, но подозреваю, что ты меня там разрекламировала , т.к. у меня за время отсутствия появилось новая стайка жожо-друзей )))))
mariana_aga
25 авг, 2013 13:33 (UTC)
Ага. Я на каждом углу горланю про тебя и твою замечательность :)
И это я ещё ничего не рассказывала про вторую закваску, из пакетика, который ты поделилась, Ира :)

Но вообще-то ты невольно дала мне хорошего пинка под зад и затрещину по затылку и я очень тебе благодарна, зашевелилась. Один в поле не воин - моя любимая поговорка. Общение с людьми, как с тобой, очень обогащает и я (у меня такое ощущение, что именно благодаря тебе и твоим подаркам) пошла в Институт Гёте у нас в Торонто, к немцам, хе-хе-хе.

Пора мне освежить мой немецкий, снова сесть за школьную парту и довести начатое до конца. У меня только год обучения немецкому на курсах был в подростковом возрасте. Хочу закончить все уровни и начать путешествовать по Германии и Австрии и читать шедевры на родном языке немецкоязычных авторов.
harrybo
25 авг, 2013 14:34 (UTC)
Вторая закваска ничем не примечательна - это просто неактивная закваска, которая используется как улучшитель вкуса. Она у нас , как и многие другие ей подобные, имеется в магазинах в свободной продаже. В Германии любят хороший хлеб. И несмотря на то, что в немецких пекарнях изготавливают отличный, вкуснейший хлеб, очень много людей пекут хлеб в домашних условиях. Оказалось, что мои соседи тоже охотно пекут свой хлеб. А выяснилось это случайно, когда я разговорилась с соседом, который принял для меня у почтальона посылку с зерном и был удивлен, что это такое тяжелое я умудрилась заказать по почте!:)
Ты молодец! Так, как ты пишешь статьи - не пишет никто. Пока еще нет времени, но я обязательно причитаю все , что ты написала о бакферменте! Спасибо, что делишься с нами своими опытами и впечатлениями с такой скрупулезностью и вдохновляешь на новые открытия !:)
quado
22 янв, 2014 21:50 (UTC)
А можно поподробнее про эту технологию именно в применении к бакферменту?
harrybo
23 янв, 2014 07:20 (UTC)
http://harrybo.livejournal.com/tag/%D0%BF%D0%B0%D1%81%D1%85%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B0
Технология та же, но начальное количество закваски приготавливается на бакферменте.
livejournal
1 сент, 2013 12:36 (UTC)
Производственная закваска из бакфермента
Пользователь agitato_canta сослался на вашу запись в записи «Производственная закваска из бакфермента» в контексте: [...] работает и для кулича освежала тесто, заквашенное грунданзатцем, три раза в течение 2 суток [...]
lena535
2 ноя, 2013 02:41 (UTC)
Ирина, здравствуйте. Вы пишите, что освежали бакфермент в течении 2-х дней. А в первый день на ночь, как вы подкармливали закваску, двойным количеством теста? Этот момент для меня не совсем понятен :). И сколько по времени был ночной интервал?
Я оставляла на ночь закваску только в самое первое кормление, когда она была еще не такой сильной, это заняло часов 6. Конечно, закваска на бакферменте очень долго не опадает и не перекисает, но наверное не очень хорошо так долго держать ее голодной :).

Edited at 2013-11-02 02:57 (UTC)
harrybo
2 ноя, 2013 09:08 (UTC)
Привет, Лена!
Ночной интервал - 8 часов. Подкормка 2:1(50закваски: 100 муки: 50 г воды)
Дневной - 4 часа. Подкормка 1:1(50г закваски : 50 г муки : 25 г воды)

Не заморачивайся этим расписанием. Панетоне получаются замечательно хорошо и без двухдневного цикла освежений:http://harrybo.livejournal.com/27785.html#cutid1
lena535
2 ноя, 2013 10:17 (UTC)
Ирина, спасибо. Просто, нигде об этом не пишут, а у меня это уже стало навязчивой идеей :). Теперь я спокойна :). Надо уже, наконец, решиться и испечь. Тебе чей понравился больше, от Адриано или от Симили?
harrybo
2 ноя, 2013 11:26 (UTC)
Хммм..Очень трудно сказать...Наверное, все таки от Адриано. Но и от Симили панетоне божественно хорош.
moyugolok
13 ноя, 2013 08:35 (UTC)
Ирин, я первый раз вижу подвешенный хлеб:) Зачем? Чтобы при охлаждении не осел, или другой какой тайный смысл?
harrybo
13 ноя, 2013 12:36 (UTC)
Это не хлеб, а панетоне!;) Вот они получаются такими воздушными, что если их не подвесить, то они схлопнуться в форме!
livejournal
15 янв, 2014 18:43 (UTC)
Производственная закваска из бакфермента
Пользователь sadovniknov сослался на вашу запись в записи «Производственная закваска из бакфермента» в контексте: [...] работает и для кулича освежала тесто, заквашенное грунданзатцем, три раза в течение 2 суток [...]
( 26 комментария — Оставить комментарий )

Ярлыки

Разработано LiveJournal.com