?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Пасхальные куличи на закваске (с часовым планом действий)





Как человек достаточно ленивый и любящий все упрощать так, чтобы при этом не терялось качество, я постоянно эспериментирую с различными видами теста. Дошла очередь и до Пасхальной выпечки.
Моя бабуля оставила потрясающий рецепт куличей, который никогда меня не подводил и лучше которого я ничего не встречала и который я тоже сделала максимально удобным. Кажется в прошлом году, я внесла в свой ЖЖ рецепт "кулича для особо ленивых". Но то рецепт был дрожжевой.
В этом году я адаптировала бабулин рецепт и под закваску. Этот рецепт универсален для любой сдобной выпечки, будь то кулич, панетоне, коломбы и т.д. Меняется только колличество сдобы.
В этом рецепте я совместила несколько способов приготовления заквасочного сдобного теста. Спасибо Веронике: http://verifica.wordpress.com/sommario-pane-e-roba-dolce-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1-%d0%b8-%d1%81%d0%b4%d0%be%d0%b1%d0%  за ее идею приготовления заквасочного теста в холодильнике.
Первый шаг , обязательный - подготовка или адаптация закваски для сдобной выпечки. При такой адаптации закваска "тренируется" вырабатывать большее колличество нужных видов дрожжей, необходимых для разрыхления тяжелого сдобного теста.

День первый.

10 часов утра.
30 г стартовой закваски(у меня ржаная цельнозерновая 100% влажности, т.е. 15 г муки+15 г воды)
30 г муки высшего сорта или кондитерской (550 или 405 - в Германии)
15 г воды
Тщательно вымешать и поставить в теплое место - 30 С. У меня это духовка с включеной лампочкой и чуть приоткрытой дверцей.

14 часов дня
30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г воды
На 4 часа при 30 С . Закваска должна стать менее жидкой и подниматься более уверенно.

18 часов вечера
30 г предыдущей завкаски
30 г муки
15 г воды
Оставить на 3 часа при 30 С. И оддин час при комнатной температуре. В третий раз закваска будеть уверенно подниматься и за 3 часа вырастет в объеме минимум в 2- 3 раза. И еще чуток в последний час при комнатной температуре(у меня 21 С).

22 часа вечера
30 г предыдущей закваски
60 г муки
30 г воды
Оставить на 2 часа при т-ре 30 С, а затем до утра при комнатной т-ре.

Второй день (перевод закваски на молоко)

8 часов утра
30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г молока!!!
В этот день мы пререводим закваску на молоко, вместо воды!
Оставить на 3 часа при 30 С + 1 час при комнатной т-ре. Закваска работает стабильно, всего через час брожения видно, что она уже увеличилась в размерах!

12 часов дня
30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г молока!!!
На 3 часа при 30 С + 1 час при комнатной т-ре.

16 часов дня
Вся предыдущая закваска(ее получается не 75 г, а около 60 г - испаряются 10-15 г общего веса. 70 г муки
40 г молока
Поставить на 4 часа при 30 С, т.е. до 20 часов вечера.

18 -19 часов вечера
Предварительный замес
400 г муки
150 г масла(комнатной т-ры)
5 желтков (комнатной т-ры)
175 г сахара
200 г молока(чуть теплого)
Перемешать в тестомесилке , накрыть крышкой и оставить дожидаться готовности закваски на 1-2 часа.

20 часов вечера
Снова включить тестомесилку с замешанным предварительным тестом и по кусочкам добавлять закваску . Вымешивать до тех пор пока оба вида теста полностью не смешаются. Готовое тесто будет довольно плотным, липнущим к рукам и дну миски, но отстающим от стенок тестомешалки.
Переложить тесто в пластиковую миску, объемом раза в три больше, чем объем полученного теста.
Миску с тестом поставить в теплое место на 2 часа. Через каждые 30 минут обминать(складывать) тесто. Тесто подтянеться, будет становиться все послушней , престанет липнуть к рукам и миске.

22 часа вечера
Миску с тестом убрать в холодильник до утра.

Третий день

8 часов утра
Вынуть миску с тестом из холодильника , всыпать в тесто 150-200 г изюма и хорошенько вмесить его в тесто. Таким образом, вмешивание изюма служит двум целям: хорошему перемешиванию теста(чтобы вмешать конденсат , скопившийся на стенках миски в холодильнике) и одновременным разогревом его.
Вымешанное тесто "забыть" при комнатной температуре на 5 часов.

13 часов дня
К этому времени тесто в миске увеличит свой объем минимум в 2-3 раза, станет эластичным и мягким.
Разделить тесто на 2 (3 -4) куска, в зависимости от размеров форм для выпечки. У меня были две формы для панетоне, диаметром 18 см и высотой 15 см. Они оказались несколько велики для этого колличества теста.
Тесто дожно занимать приблизительно 1/3 (максимум 1/2) формы.
Накрыть формы пластиковыми пакетами и поставить на расстойку при комнатной т-ре. При т-ре 21 С расстойка длилась у меня 5 часов. Хорошо ли подошло тесто, можно узнать, надавив на поверхность заготовки:
Если ямка упруго и мгновенно выровнялась, то тесто еще не готово.
Если ямка после нажатия выравнивается медленно - самое время ставить заготовки в печь.

18.30 часов вечера
Выпекать куличи при т-ре 200 С 35-45 минут , в зависимости от величины и колличества форм с тестом. Проверка готовности: прокол - сухая деревянная палочка.




------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Результаты превзошли все мои ожидания. Несмотря на то, что часть закваски по отношению к колличеству муки(150 г закваски и 400 г + сдоба) была очень мала для такого тяжелого теста, проблем с поднятием теста не было никаких. Выбраживание в холодильнике позволило отказаться от опары и не дало тесту перекиснуть до того, как оно созреет.
Долгая расстойка при комнатной т-ре совершенно не повлияла на кислоту мякиша. Я не люблю кислый белый хлеб и не люблю кислинку даже в сладком сдобном тесте. Так вот, в куличах нет и намека на кислинку!
Подготовка закваски к сдобной выпечке, конечно, требует внимания несколько раз в день, но абсолютно не напрягает колличеством усилий. А расстойка теста хотя и длиться долго, но не требует постоянного присутствия. Поэтому этот вариант изготовления куличей мне чрезвычайно удобен, тем паче, что, наверное, никому уже не нужно объяснять преимущества заквасочного теста перед дрожжевым.

Comments

( 165 комментария — Оставить комментарий )
Страница 1 из 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
verifica
17 апр, 2011 11:35 (UTC)
Чао дорогая!
С праздником тебя, с Пальмовым или Вербным воскресеньем!
Отличный кулич, поздравляю. Очень интересно читать про твои эксперименты, ты умеешь увлечь и удивить.
По подготовке закваски у меня возникла масса вопросов:
1-Почему стартер ржаной? - он же кислее изначально и никогда не будет иметь букета пшеничного, мягкости вкуса.
2-Заинтересовала подкормка закваски молоком, вопрос с точки зрения биохимии - что это даёт? Есть обьяснение?-что почитать по этому поводу?

3-Для подкормки мука кондитерская?? Это мука без клейковины, для песочного теста? Ошибка может быть!? Почему я удивляюсь, потому что в итальянской выпечке для закваски используется только сильная мука


harrybo
17 апр, 2011 12:20 (UTC)
Привет!И тебя Ника, с праздниками!
1. Стартер ржаной, потому, что я не веду пшеничную закваску, а по мере надобности перевожу ржаную в пшеничную. Ржаная закваска стабильней и надежней. Кроме того, после второй подкормки, букет закваски - чисто пшеничный, там нет и намека на запах или привкус ржи.
2. Подкормка молоком, в общем то, не нова. В немецком хлебопечении, она занимает не последнее место для выпечки сдобного теста. И даже имеет особое название : Milchbubi. Ты же, наверное слышала и знаешь про знаменитых вида заквасочного теста: Герман(самое известное), Зигфрид , Роберт и Вернер? Которые передавались, дарились из рук в руки с маленьким письмом- инструкцией по дальнейшему разведению.
Для многих видов сдобы пшеничную закваску ведут на молоке. Почему так - не знаю. Но думаю, что если в рецепте изначально вместо воды требуется молоко(как в моем рецепте куличей), то не буду же вести закваску на воде, а сразу переведу ее на молоко. Насчет биохимии не интересовалась.
3. Подкормка в течении первого дня, действительно может идти на кондитерской муке. Просто у нас - не Италия и не Канады со Штатами . Достать "правильную" муку помимо того что проблематично, так еще и безумно дорого. Поэтому, я уже убедилась на собственном опыте, что закваску вплоть до предпоследней подкормки, можно кормить обычными для Германии видами пшеничной муки - на конечный результат это не влияет, а вот расход драгоценного продукта - значительно экономней!)))))
ЗЫ. У нас кондитерская мука содержит иногда больше белка, чем мука высшего сорта. Я вообще не встречала пшеничную муку без клейковины!;)
(без темы) - verifica - 17 апр, 2011 15:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - harrybo - 17 апр, 2011 16:54 (UTC) - Развернуть
marineperl
17 апр, 2011 14:25 (UTC)
о, какой красивый мякишь, Ирина! супер!
milav
17 апр, 2011 15:19 (UTC)
какой интересный рецепт,можно я у себя в сообществе покажу ваши куличи?вот тут:
http://milleidee.livejournal.com/
harrybo
17 апр, 2011 15:42 (UTC)
Привет!Ты хочешь дать у себя в ЖЖ ссылку на рецепты куличей или просто переснять рецепт?
(без темы) - milav - 17 апр, 2011 15:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - harrybo - 17 апр, 2011 15:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - milav - 17 апр, 2011 16:04 (UTC) - Развернуть
choko_sladko
17 апр, 2011 15:38 (UTC)
Какой он у тебя красивый!
cezeriye
18 апр, 2011 08:50 (UTC)
Ира, привет! Давно тебя не было и вдруг сразу с такой красотой! Отличная структура мякиша, на мой взгляд, мне такая очень-очень нравится. Даже завидую немного:)
harrybo
18 апр, 2011 09:53 (UTC)
Привет, Надюша! А чего завидовать то?:) Ты ж сама мастерица на все руки! И даже , в отличие от меня, записываешь в ЖЖ! Мне твой торт с фисташками очень понравился! Тока фисташки без соли у нас днем с огнем не найти....
(без темы) - cezeriye - 18 апр, 2011 09:59 (UTC) - Развернуть
Наталья Сервуля (Василянская)
7 май, 2013 05:47 (UTC)
Ирина! Здравствуйте, помогите!Начиная с 18 час первого дня, соединяя 30 г закваски, 30 гр муки и всего 15 гр воды, получается очень тугое тесто, еле вмешиваю муку. Обычно консистенция такой смеси как густая сметана... Подскажи, как у тебя? СПАСИБО!!!
harrybo
7 май, 2013 06:07 (UTC)
Наташа, так и должно быть. Твоя задача хорошо вымесить этот кусочек теста. Сначала ты закваску тщательно перемешиваешь с водой, а уже потом вмешиваешь муку. Если есть прокаточная машинка для макарон, то она значительно упрощает задачу.
Наталья Сервуля (Василянская)
7 май, 2013 06:37 (UTC)
Ирочка, СПАСИБО! Машины нет, ручками управимся!!! Ирин, отделяя кусочек закваски, остальную выбрасываешь? Жалковато.....

Edited at 2013-05-07 06:44 (UTC)
harrybo
7 май, 2013 07:42 (UTC)
Я собираю остатки в отдельную коробку, кладу в холодильник и употребляю в другую выпечку. Только долго такую закваску хранить не стоит - прокиснет и испортит тесто.
Наталья Сервуля (Василянская)
7 май, 2013 09:29 (UTC)
Ирин, что можно добавить, когда всю собираешь и сразу спечь хлебушек, пышку, булку? СПАСИБО!!!
harrybo
7 май, 2013 09:58 (UTC)
Я собираю кусочки закваски только когда разгоняю закваску для пасхальной сдобы: такая закваска очень сильная и свежая. Ее набирается около 100 - 350 г(зависит от количества освежений основной закваски). Если закваски мало, то за один раз можно использовать в счет количества муки и воды в определенном рецепте(к примеру, на 100 г такой закваски добавить 400-500 г муки и соответствующее количество воды, дать выбродить и испечь).
Если много, то поделить на порции и употребить за несколько раз.
Наталья Сервуля (Василянская)
7 май, 2013 11:22 (UTC)
Ирочка, спасибо ТЕБЕ огромное! Я первый раз пеку такую сдобу на закваске. Очень хочу научиться. Спасибо! Я пеку с января хлеб на ржаной хмелевой закваске по рецепту Татьяны и Гавриила Ждановых. Нотам все предельно просто, без расчетов, без весов как пекли в старину. Поэтому читала в интернете много, но опыта нет. Вот с ТОБОЙ и начали....
harrybo
7 май, 2013 11:53 (UTC)
Я тебя очень хорошо понимаю! Чтобы во всем разобраться, требуется время. Но как же это интересно,правда?
А до хмеклевой закваски я так и не дошла. Хотя одно время озаботилась поиском хмелевых шишек. Но потом что то отвлекло и я так и не знаю, что же такое хмелевая закваска))) Но, наверное, надо будет попробовать!:)Мне почему то кажется, что это самая капризная закваска? Или я ошибаюсь?
Наталья Сервуля (Василянская)
7 май, 2013 14:48 (UTC)
Ирин, не могу сравнивать, но у меня (чайника) с ней не было никаких проблем. очень нравится. Просто вместо воды настой шишек хмеля.... Ирин, пошла готовить все продукты для замеса теста в 19-00....
harrybo
7 май, 2013 19:19 (UTC)
Ну а я - хмелевой "чайник" )))Удачи тебе с закваской! :)
(без темы) - harrybo - 7 май, 2013 19:29 (UTC) - Развернуть
Наталья Сервуля (Василянская)
7 май, 2013 19:39 (UTC)
нет, не горчит!!!Месила тесто 1 час. Обминаю, складываю. Ещё час и в холодильник!!! УРА! Ирин, миску полотенцем или кульком накрыть?
harrybo
7 май, 2013 20:19 (UTC)
Лучше кульком или крышкой.
А как много ты готовишь хмелевой закваски и как часто ее освежаешь?
Наталья Сервуля (Василянская)
8 май, 2013 08:15 (UTC)
Ирин, спасибо! У меня сегодня приезжают дети в гости, очень мого ещё надо сделать. Завтра все тебе напишу. Делала закваску один раз на стакан отвара. Пеку хлеб в субботу, обновляя закваску. Подробней напишу обязательно. Я включила компьютер, посмотреть рецепт рулета на белках, много белков осталось, а рулет быстро...
Наталья Сервуля (Василянская)
8 май, 2013 11:34 (UTC)
Ирин,13-00, тесто подошло, но не сильно, не в 3, 4 раза. Разложила по формам. Ожидаю с волнением подъёма....
harrybo
8 май, 2013 11:53 (UTC)
Это не очень хороший знак...Хотя бы в 2 - 2,5 раза подошло?
Наталья Сервуля (Василянская)
8 май, 2013 12:18 (UTC)
Ирин, уже 15-00, а тесто не дошло до половины формы.... В кухне очень тепло, 26-27 град Может пусть дольше расстойка длится? Посоветуй, Ирин.

Edited at 2013-05-08 12:21 (UTC)
Наталья Сервуля (Василянская)
8 май, 2013 12:24 (UTC)
В баночке закваска хорошо поднималась, я когда мешала тесто, руки макала в масло виноградной косточки. Может не стоило?
harrybo
8 май, 2013 12:35 (UTC)
Масло ни при чем. Дело в закваске. Она слабая. Она у тебя за 3-4 часа выростала в 3-4 раза? Если нет, то расстойка может быть очень-очень долгой. Но это не важно, главное, чтобы тесто за это время не перекисло.
(без темы) - harrybo - 8 май, 2013 12:38 (UTC) - Развернуть
Страница 1 из 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 165 комментария — Оставить комментарий )

Ярлыки

Разработано LiveJournal.com