Ирина (harrybo) wrote,
Ирина
harrybo

Category:

Пасхальные куличи на закваске

Пасхальные куличи на закваске (с часовым планом действий)





Как человек достаточно ленивый и любящий все упрощать так, чтобы при этом не терялось качество, я постоянно эспериментирую с различными видами теста. Дошла очередь и до Пасхальной выпечки.
Моя бабуля оставила потрясающий рецепт куличей, который никогда меня не подводил и лучше которого я ничего не встречала и который я тоже сделала максимально удобным. Кажется в прошлом году, я внесла в свой ЖЖ рецепт "кулича для особо ленивых". Но то рецепт был дрожжевой.
В этом году я адаптировала бабулин рецепт и под закваску. Этот рецепт универсален для любой сдобной выпечки, будь то кулич, панетоне, коломбы и т.д. Меняется только колличество сдобы.
В этом рецепте я совместила несколько способов приготовления заквасочного сдобного теста. Спасибо Веронике: http://verifica.wordpress.com/sommario-pane-e-roba-dolce-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1-%d0%b8-%d1%81%d0%b4%d0%be%d0%b1%d0%  за ее идею приготовления заквасочного теста в холодильнике.
Первый шаг , обязательный - подготовка или адаптация закваски для сдобной выпечки. При такой адаптации закваска "тренируется" вырабатывать большее колличество нужных видов дрожжей, необходимых для разрыхления тяжелого сдобного теста.

День первый.

10 часов утра.
30 г стартовой закваски(у меня ржаная цельнозерновая 100% влажности, т.е. 15 г муки+15 г воды)
30 г муки высшего сорта или кондитерской (550 или 405 - в Германии)
15 г воды
Тщательно вымешать и поставить в теплое место - 30 С. У меня это духовка с включеной лампочкой и чуть приоткрытой дверцей.

14 часов дня
30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г воды
На 4 часа при 30 С . Закваска должна стать менее жидкой и подниматься более уверенно.

18 часов вечера
30 г предыдущей завкаски
30 г муки
15 г воды
Оставить на 3 часа при 30 С. И оддин час при комнатной температуре. В третий раз закваска будеть уверенно подниматься и за 3 часа вырастет в объеме минимум в 2- 3 раза. И еще чуток в последний час при комнатной температуре(у меня 21 С).

22 часа вечера
30 г предыдущей закваски
60 г муки
30 г воды
Оставить на 2 часа при т-ре 30 С, а затем до утра при комнатной т-ре.

Второй день (перевод закваски на молоко)

8 часов утра
30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г молока!!!
В этот день мы пререводим закваску на молоко, вместо воды!
Оставить на 3 часа при 30 С + 1 час при комнатной т-ре. Закваска работает стабильно, всего через час брожения видно, что она уже увеличилась в размерах!

12 часов дня
30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г молока!!!
На 3 часа при 30 С + 1 час при комнатной т-ре.

16 часов дня
Вся предыдущая закваска(ее получается не 75 г, а около 60 г - испаряются 10-15 г общего веса. 70 г муки
40 г молока
Поставить на 4 часа при 30 С, т.е. до 20 часов вечера.

18 -19 часов вечера
Предварительный замес
400 г муки
150 г масла(комнатной т-ры)
5 желтков (комнатной т-ры)
175 г сахара
200 г молока(чуть теплого)
Перемешать в тестомесилке , накрыть крышкой и оставить дожидаться готовности закваски на 1-2 часа.

20 часов вечера
Снова включить тестомесилку с замешанным предварительным тестом и по кусочкам добавлять закваску . Вымешивать до тех пор пока оба вида теста полностью не смешаются. Готовое тесто будет довольно плотным, липнущим к рукам и дну миски, но отстающим от стенок тестомешалки.
Переложить тесто в пластиковую миску, объемом раза в три больше, чем объем полученного теста.
Миску с тестом поставить в теплое место на 2 часа. Через каждые 30 минут обминать(складывать) тесто. Тесто подтянеться, будет становиться все послушней , престанет липнуть к рукам и миске.

22 часа вечера
Миску с тестом убрать в холодильник до утра.

Третий день

8 часов утра
Вынуть миску с тестом из холодильника , всыпать в тесто 150-200 г изюма и хорошенько вмесить его в тесто. Таким образом, вмешивание изюма служит двум целям: хорошему перемешиванию теста(чтобы вмешать конденсат , скопившийся на стенках миски в холодильнике) и одновременным разогревом его.
Вымешанное тесто "забыть" при комнатной температуре на 5 часов.

13 часов дня
К этому времени тесто в миске увеличит свой объем минимум в 2-3 раза, станет эластичным и мягким.
Разделить тесто на 2 (3 -4) куска, в зависимости от размеров форм для выпечки. У меня были две формы для панетоне, диаметром 18 см и высотой 15 см. Они оказались несколько велики для этого колличества теста.
Тесто дожно занимать приблизительно 1/3 (максимум 1/2) формы.
Накрыть формы пластиковыми пакетами и поставить на расстойку при комнатной т-ре. При т-ре 21 С расстойка длилась у меня 5 часов. Хорошо ли подошло тесто, можно узнать, надавив на поверхность заготовки:
Если ямка упруго и мгновенно выровнялась, то тесто еще не готово.
Если ямка после нажатия выравнивается медленно - самое время ставить заготовки в печь.

18.30 часов вечера
Выпекать куличи при т-ре 200 С 35-45 минут , в зависимости от величины и колличества форм с тестом. Проверка готовности: прокол - сухая деревянная палочка.




------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Результаты превзошли все мои ожидания. Несмотря на то, что часть закваски по отношению к колличеству муки(150 г закваски и 400 г + сдоба) была очень мала для такого тяжелого теста, проблем с поднятием теста не было никаких. Выбраживание в холодильнике позволило отказаться от опары и не дало тесту перекиснуть до того, как оно созреет.
Долгая расстойка при комнатной т-ре совершенно не повлияла на кислоту мякиша. Я не люблю кислый белый хлеб и не люблю кислинку даже в сладком сдобном тесте. Так вот, в куличах нет и намека на кислинку!
Подготовка закваски к сдобной выпечке, конечно, требует внимания несколько раз в день, но абсолютно не напрягает колличеством усилий. А расстойка теста хотя и длиться долго, но не требует постоянного присутствия. Поэтому этот вариант изготовления куличей мне чрезвычайно удобен, тем паче, что, наверное, никому уже не нужно объяснять преимущества заквасочного теста перед дрожжевым.
Tags: Кулич, Пасха, пасхальная выпечка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 165 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →